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制作戚风时的佛系状态是在掌握了这些原理后

2019-11-09 18:45:24 | 来源: 游戏杂谈

制作戚风时的佛系状态是在掌握了这些原理后

制作戚风时的佛系状态是在掌握了这些原理后

戚风蛋糕是做烘焙入门的基础款蛋糕之一。近几年来,戚风蛋糕的各种配方和做法在网络上屡见不鲜,面对戚风蛋糕的失败也随之大肆渲染,乃至有人调侃到应将其更名为“气疯”蛋糕。

这使得很多烘焙爱好者、尤其是初学者没法用一颗平常心来正确面对一款基础性的蛋糕。

今天,烘焙诗就和大家分享做戚风蛋糕时的一些心得和体会,让它不再那么邪乎。

1、戚风蛋糕名称的由来

制作戚风时的佛系状态是在掌握了这些原理后

戚风蛋糕是音译后的名称,其英文名称为:Chiffon Cake。

Chiffon意为雪纺绸,绵绸,这也恰恰表明了戚风蛋糕应有的口感。

2、什么样的戚风蛋糕是失败的

其实,对于一款朴素清雅的戚风蛋糕来说,判断它是不是失败,我认为标准只有两个,一是味道,二是口感,味道要清淡不腻,口感要绵软且富有弹性。

而收腰、塌陷、布丁层、切开后组织不均匀等情况,只是失败后的表现形式而已。

不过上述的这些表现形式,也是让我们最直观判断戚风蛋糕是否是失败的根据。下面用一个表格来说明这些现象对戚风口感的影响和造成这些现象的原因。

表现形式

示例图片

成品影响

主要原因

塌陷

塌陷后组织变得部分紧实,影响口感

烤出后没有及时倒扣

收腰

烤出后未完全放凉便急于脱模

布丁层

烘烤时间不够,或搅拌消泡

内部有大空洞

蛋白打发过度或入模后没有震出大气泡

四周和底部硬

炉温过高,烘烤太长

高度不够

模具选择不妥

小贴士

很多人把表面开裂当做戚风失败的案例之一,其实在烤制进程中,戚风攀爬成长撑破表皮,属正常现象,这样的戚风也说明了它的组织更加松软,口感会更加轻盈细腻,属于非常成功的烤制。

3、你不知道的戚风蛋糕成功的关键点

对戚风蛋糕制作时蛋白的打发和面糊翻拌等手法,网上已有很多可供参考的解答,烘焙诗就不再进行赘述。

今天这篇文章重点讲解一下模具对戚风蛋糕烤制的影响,其实这也是戚风烤制成功的关键一步。

1

阳极模具和硬模具

名称

示例图片

材质

特性

价格

阳极膜

(银白色)

铝合金

粘连;质地软

相对较低

硬膜

(黑色)

不粘连,质地硬,防剐蹭

相对较高

2

戚风蛋糕应选择的模具

由于硬膜的价格和不沾性,很多人就误将其加入进“只买贵的,不买对的”的购物清单。其实,在戚风蛋糕的制作中,硬膜的不沾性反而会影响戚风蛋糕的爬升,影响蛋糕组织,因此其实不推荐使用。

根据戚风蛋糕的食用方式,可选择阳极模具中的以下两种模具:

名称

示例图片

食用方式

阳极活底模具

用做蛋糕胚

阳极活底烟囱模具

直接食用

注:烟囱模具会进一步促使戚风蛋糕的攀爬,使其组织更加松软,更适合直接食用。

4、“后蛋法”制作戚风蛋糕

除了上述所说的注意事项外,戚风蛋糕的配方和步骤会直接影响成品的口感。

本篇文章,烘焙诗给大家介绍适宜新手且失误率很低的戚风蛋糕的做法,称之为“后蛋法”。

1

“前蛋法”和“后蛋法”的区分

既然有“后蛋法”,那末相对来说就有“前蛋法”。二者辨别主要体现在蛋黄加入的前后顺序上:

“前蛋法”:

蛋黄+水+植物油(先)加入低筋面粉(后)

“后蛋法”:

水+植物油(先)加入低筋面粉(中)蛋黄(后)

2

后蛋法的优势

后蛋法中最后加入蛋黄,是因为蛋黄中的卵磷脂对面筋有一定的破坏作用,从而减少新手在制作进程中,因不熟练翻拌手法而使面粉加入后产生过量的面筋,提升戚风蛋糕的成功率;烘焙达人请随便发挥~

3

“后蛋法”戚风蛋糕配方及步骤

原材料:

鸡蛋3个

细砂糖60g

水27g

油27g

盐0.5g

低筋面粉58g

步骤:

1、将鸡蛋蛋黄、蛋清分开在两个盆中,确保蛋清的盆中是无水无油无蛋黄的状态(蛋清盆放入冰箱冷藏备用);

2、将水、油、盐称量到一个盆中,充分搅拌乳化(水、油融会,无分层);

3、加入过筛后的低筋面粉,用橡皮刮刀压拌均匀(注意不是搅拌画圈);

4、加入蛋黄压拌均匀,放置备用;

5、取出蛋清盆,用电动打蛋器打发蛋清,砂糖分三次倒入,打至硬性发泡(第一次加糖是蛋清呈鱼眼泡状态,第二次加糖是蛋清体积变大,气泡变小状态,第三次加糖是蛋清气泡变得细腻的状态,最终将蛋清打至直立小弯钩);

6、将打发好的蛋清分2-3次与蛋黄糊翻拌均匀便可;

7、取出模具,将面糊从高处倒入模具中(高处倒入避免空气进入);

8、倒入模具后,将模具自由落体2-3次,震出面糊中的大气泡;

9、放进预热好160℃的烤箱中下层,烤制约45分钟(烤箱要提早预热,可在打发蛋清时开启预热功能);

10、烤制完成后,取出立即做2-3次自由落体震出热气,随后立即倒扣在悬空的冷却架上(烤制中途半小时内勿开炉门,防止空气进入造成塌陷);

11、等完全冷却后再进行脱模,避免收腰(完全冷却最少2小时,为确保口感和造型,请耐心等待吧);

12、脱模时先将四周用手或分离器剥离模具,随后双手托起底层部,用力顶出蛋糕体便可。

掌握了这些原理后,希望能够帮助大家在成品出炉后的有一颗不骄不躁的心态,烘焙在于尝试和实践,动手试试吧~

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